Un blog de ciencia para entender el funcionamiento del planeta y su relación con la historia de la humanidad
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Cuando hablamos de reconstrucciones del clima a partir de documentos históricos, estos mismos registros también nos están diciendo mucho de las cosas importantes que representan a un pueblo. En España y latinoamérica la iglesia hizo importante y parte central de la cultura los rezos y procesiones y hoy tenemos buenas reconstrucciones gracias a las rogativas. En Holanda, el “país bajo” que lleva centurias combatiendo las mareas altas del mar es donde se inventó el primer sistema de mediciones del nivel del mar y tienen un buen registro desde el siglo XVIII. En la costa de china los reportes oficiales informaban de la llegada de los tifones. En Francia en cambio, lo que más les preocupó a lo largo de su historia es el vino y en la región de la Borgoña llevan apuntando la fecha de la vendimia desde el siglo XIV. Con razón es el pueblo que nos liberó del yugo monárquico con su revolución de 1789, aunque como veremos les costó un tiempo mayor para actuar con la libertad que aparentemente habían ganado. Lo primero que hay que entender es que antes de la revolución francesa el día de la vendimia no era el día que quisieran los que cultivaban la uva, sino que había una orden (“ban des vendages”), de origen municipal (o señorial mientras duró la organización medieval de señoríos), que dictaminaba el día que podía empezar la recolecta de la uva. Este día no era escogido al azar, sino basándose en la decisión tomada por personas cualificadas que evaluaban la madurez de la uva. Como veis tan protocolario como las rogativas de las iglesias y es precisamente estos sistemas tan protocolarios los que dan fiabilidad a los datos. Después de la revolución, el sistema se perpetuó con pequeñas modificaciones a pesar de que en teoría podían recolectar libremente según sus intereses; es difícil cambiar costumbres adquiridas por cientos de años. La cosa cambió un siglo después, en 1889, cuando hubo varias plagas, como la filoxera, que estaban provocando grandes pérdidas en las vides europeas y, ahora ya sí, cada agricultor decidía cuando recoger la uva. Ya en tiempos modernos, desde 1979, se proclama a posteriori un día oficial de vendimia en base a los datos de recolección de diferentes viñedos y que pueden variar según la variedad de uva. Ahora bien, ¿qué cualidades debe tener la uva para empezar a recolectarla y qué relación tiene con el clima? Si no han vivido en una cueva habrán sido testigos de la moda del vino y de todos los parámetros que se consideran en la evaluación de un vino: color, olor, grado alcohólico, etc y por su puesto el sabor que es en lo que nos fijamos los más profanos; para mi el vino bueno es el vino que me gusta. Pues bien, todas esas características empiezan en la propia uva, aunque después el proceso de fermentación y almacenaje también tenga su importancia, y para un mismo viñedo dependerán esencialmente de la lluvia y el calor que ha recibido la planta y el fruto. Para tener una buena cosecha primero debe crecer bien y que los racimos y uvas alcancen a tener un buen tamaño, que depende de la disponibilidad de agua y calor que ha tenido la vid en primavera. Si ha llovido poco, o ha hecho mucho frío los racimos crecerán poco y serán más pequeños. La importancia de ambos factores dependerá de cada sitio. En zonas secas y cálidas como el sur de la península ibérica, de Italia o Baja California en México, el factor agua es el limitante y por eso es normal el riego artificial. En zonas más húmedas como Francia o Alemania, es el calor lo que falta y será el factor más importante para conseguir una buena cosecha. Para atinarle a la fecha exacta de recolección en el verano, uno de los factores más importantes es que la uva tenga una concentración de azúcares adecuada, lo que después permitirá la fermentación y el grado alcohólico. Esto está relacionado con un balance entre calor y lluvia en verano (y del tamaño que ha alcanzado la uva en primavera). Si el verano es lluvioso y fresco puede ser un problema, ya que la uva queda “aguada”, con pocos azúcares, y después no va a alcanzar el grado alcohólico necesario en la fermentación. En estas condiciones se retrasa la cosecha esperando que unos días de sol intenso le den la concentración de azúcares necesaria. Si el verano es muy caluroso y seco debe adelantarse la recolecta para que no se seque el fruto. Este equilibrio se ve claramente al analizar las fechas de vendimia de diferentes regiones. En Baja California y otras regiones de clima mediterráneo seco las fiestas de la vendimia son en agosto, mientras que en zonas más húmedas son en septiembre u octubre. Una vez sabido esto, no les sorprenderá saber que las fechas de recolección de la uva en Francia están claramente correlacionadas con la temperatura entre los meses de abril a agosto; temperaturas más elevadas están relacionadas con fechas más tempranas de recolección, algo que no es tan claro en el sur de España, Portugal o Italia. En el caso de Francia, por el incremento de un grado de temperatura se reduce hasta 6 días la fecha de recolección. Cuando observamos la serie de tiempo más larga, de la región de Borgoña, podemos ver los grandes patrones, cómo se entra en la pequeña edad de hielo hacia 1400 y se sale al periodo cálido actual, con un récord en 2003 con la cosecha más tempranera de todo el registro. Una pena que no haya datos del periodo Medieval, que fue cálido en Europa, para compararlo con los datos actuales. También llama la atención un periodo con cosechas más tempraneras (1640-1750) que coincide en gran parte con el mínimo de Maunder durante el cual el sol estuvo menos activo y se supone más frío en Europa. Esto es un ejemplo de libro de cómo un único registro puede llevarnos a engaño debido a muchos factores; cambios en prácticas agrícolas, presencia de plagas, mayor deforestación que influyó en la humedad del valle, etc. Ahora vean la imagen de abajo en la que se compilan los datos de 27 regiones vinícolas de Europa. Estos datos confirman que el año 1816 no tuvo verano, debido a la explosión del Tambora, con las fechas más tardías de cosecha de todo el registro a nivel global. También se ve cómo en el periodo del mínimo de Maunder (1645-1715) se registran dos cosechas bastante tardías y ninguna temprana lo que confirma que sí hizo frío, aunque en algunas regiones como la de Borgoña no se vea. De la misma forma que el registro de la cosecha nos ayuda a reconstruir el clima, la puesta en común de datos climáticos y de vendimia puede ayudar a entender mejor las necesidades de la uva para conseguir un buen vino. Algo que ha llamado la atención recientemente es la relación de la uva francesa con la precipitación, ya que en general si el año era lluvioso se necesitaba retrasar la recolecta de la uva. De hecho, para esta región los vinos de mejor calidad son los que se recolectan antes, cuando coinciden altas temperaturas y condiciones secas en verano y en los últimos años la vendimia se ha adelantado bastante respecto de los últimos cinco siglos como se observa en la figura de abajo. Sin embargo, al juntar datos de precipitación y temperatura (obtenidos con anillos de árboles, registros históricos, espeleotemas y núcleos de hielo) y compararlos con los de recolección de la uva en diferentes lugares de Francia y la nota alcanzada en cuanto a calidad, se observa que durante los últimos 30 años las temperaturas han sido lo suficientemente elevadas para que la uva alcance sus cualidades necesarias sin que hubiera un periodo seco típico del final del verano. Una forma de verlo es tomando los años con la vendimia más temprana (al menos 7 días antes del promedio) de los dos periodos, 1600-1980 y 1981-2007, y ver como fueron su temperatura, precipitación y la humedad del suelo. Así se observa, en la figura de abajo, cómo antiguamente los vinos tempraneros de alta calidad franceses coincidían con temperaturas por encima del promedio y condiciones más secas del promedio. En cambio, en las últimas décadas las condiciones son claramente más cálidas, pero la lluvia y la humedad del suelo tienen valores incluso por encima del promedio. Hasta aquí mi trilogía de registros históricos. La semana que viene un poco de carbón y nieve para la navidad que ya se acerca. Referencias: Cook y Wolkovich 2016 Climate change decouples drought from early wine grape harvests in France. Nature Climate Change. doi: 10.1038/NCLIMATE2960 Krieger et al., 2011 Seasonal climate impacts on the grape harvest date in Burgundy (France). Climate of the Past. doi:10.5194/cp-7-425-2011 Daux et al., 2012 An open-access database of grape harvest dates for climate research: data description and quality assessment. Climate of the Past. doi: 10.5194/cp-8-1403-2012
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